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爆炒鳝段清炒鳝糊图

2019-05-11 13:56:45 | 来源: 饮食

1 : 清炒鳝糊(图)

[原料/调料] 小鳝鱼500克,酱油3汤勺,熟火腿15克,绍酒1汤勺,肉汤1汤勺,香油、葱、姜、白糖、胡椒粉、生粉各适当。 [制作流程] ①将鳝鱼剖好,洗净,切成5厘长的小段。姜1半切丝1半切茸。火腿切丝备用。

②烧热锅,下油,烧至5成熟时,下鳝鱼煸约30秒钟,加入酱油、盐、白糖、姜茸、绍酒和上汤,等鳝鱼丝烧上色,用生粉水勾芡,翻炒片刻,见卤汁包住鳝丝时,淋上香油,拌匀后起锅装入碟中。随行将鳝鱼糊中处揪凹,周围洒胡椒粉,碟边沿分别照撈窋字形放上姜丝、火腿丝和葱花。置净锅大火上,放入香油烧至冒青烟时倒入鳝糊凹处迅速上桌便可。

2 : 炒鳝糊

炒鳝糊

〔主料辅料〕

水发冬菇 .20克酱油 .20克

冬笋丝 75克味精 .1克

鲜汤 250克水淀粉 25克

白糖 8克花生油 25克

干淀粉 30克精盐 .1克

香油 .15克胡椒粉 5克

姜末 .1克蒜末 .30克

料酒 .1克香菜段 25克

〔烹制方法〕

1.冬菇洗净去梗,沿外边剪成0.5厘米宽、3厘米长的条,捏干水份,放入碗内加料酒、盐、姜末,搅拌均匀,并沾上干淀粉。 2.炒锅洗净置火上,放入花生油烧至78成热,将冬菇丝抖散入油内,用手勺搅散,捞出沥干油,制成索鳝待用。

3.原锅留底油,放入冬笋丝煸几下,加入酱油、白糖、鲜奶,放入“素鳝“用大火烧沸,再改用小火烧火靠,待澥至汤汁较浓稠时,加入味精、盐,调好口味,用水淀粉勾芡,倒入汤盆中。

4.锅刷净放入香油烧沸,在“素鳝”的中间挖1“凹”塘撒入蒜末、胡椒粉和香菜段,随后倒入烧沸的香油,顿时烟起,“鳝糊”即成。

〔工艺关键〕

1.炸“素鳝”火力不要太旺,时间不宜太长,尽可能减少香菇内的水份丧失,以保持软嫩。

2.烧火靠“素鳝”时,汤汁沸后即改小火,使原料入味。〔风味特点〕香菇皮黑肉黄,改刀后形似鳝丝。味美鲜嫩。蒜香浓郁。

3 : 素炒鳝糊

菜系:

shanghai 操作:

①鳝鱼用热水焯1下,捞出过凉水取出肠和骨,然后切成6—8厘米长的段;

②取1只碗,放入葱末、姜末和蒜末的1半及酱油、料酒、白糖、味精、盐、高汤、湿淀粉调成味汁;

③炒锅上火,油烧至9成热,倒入鳝段,加胡椒粉煸炒熟,再把调好的味汁倒入,炒拌均匀起锅装盘 4 : 生炒鳝片

生炒鳝片 配料:

大鳝鱼(700克)、酱油(20克)、黄酒(20克)、菱粉(7.

5克)、白糖(7.5克)、胡椒粉(少量)、大蒜末(少量) 特点:

菜系:

huaiyang 操作:

1、把鳝鱼杀好,对开拆骨,用干净布擦净,不要用水洗,擦好后再切

成胡蝶式的片子。

2、把鳝鱼片下大猪油锅用旺火炒12分钟,再把油滤干,加上酒、酱油、白糖、菱粉、蒜末、翻两翻起锅装盘。撒上胡椒粉即好。

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