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豆豉北京豆豉

2019-05-13 16:02:41 | 来源: 西餐

1 : 北京豆豉

≮原料≯

黄豆及酱油、白沙糖、盐、胡椒等。

≮做法≯

1、制霉豆 取黄豆3.5公斤,用水洗净,浸泡8-⑴5小时(夏天8小时,冬季15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5-⑹小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适当热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1-⑵天,制好后2天便可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗透,就不可食用。

2、豆豉的制法将1公斤霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第2天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白沙糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1公斤霉豆混合,放置3-⑸日,待料液完全渗透霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。。

≮特点≯

豆豉是1种风味独特的传统食品,营养丰富,有浓郁香味,咸淡适合,消食开胃。

2 : 发汗豆豉粥

【原料】 豆豉10克,荆芥10克,麻黄10克,葛根15克,栀子10克,生石膏30克,葱白7根,姜10克,粳米100克。

【制作】 先煎以上诸药,去渣取汁,后入米煮稀粥。

【用法】 空腹食之。服后盖被卧床,得微汗出为度。

【疗效】 祛风清热。治外感寒邪、内有蕴热,而见恶寒、发热、头痛、身痛、无汗、口渴、喜欢、舌红苔黄、脉浮数等症。

3 : 北京豆豉

≮原料≯

黄豆及酱油、白沙糖、盐、胡椒等。

≮做法≯

1、制霉豆 取黄豆3.5公斤,用水洗净,浸泡8-⑴5小时(夏天8小时,冬季15小时),待黄豆发涨后,换清水入锅(以淹没黄豆为度),加热煮开,改用文火煮5-⑹小时至黄豆酥烂(煮豆时,若汤汁熬干,可加适当热水,切忌加冷水),然后将黄豆倒入竹罗中,沥净汁液,冷至40℃放置1-⑵天,制好后2天便可食用。霉豆制好后稍有氨气,可打开盖,使氨气挥发。制好的霉豆有长长的粘丝,且越拉越长,这是成功的标志。如果拉不出丝来,可能有杂菌渗透,就不可食用。

2、豆豉的制法将1公斤霉豆倒入容器中,加30克盐拌匀,放置24小时后取出,放在阳光下摊开,晾晒1天,再装回容器内,撒入20克面粉,第2天继续摊晒,至完全干燥后装罐保存。将250克酱油、50克白沙糖、10克盐、1克胡椒、1克混合味料(辣椒、芝麻、陈皮、麻子、山椒拌匀)与1公斤霉豆混合,放置3-⑸日,待料液完全渗透霉豆中,取出摊晒凉干,即成上品豆豉。。

≮特点≯

豆豉是1种风味独特的传统食品,营养丰富,有浓郁香味,咸淡适合,消食开胃。

4 : 潼川豆豉

潼川豆豉是4川省的优秀产品,也是各地的川菜大师们专要的调味品之1。炒食、拌食、制汤皆妙,以它烹调各种荤素菜,最能体现川菜的风味。潼川豆豉生产在3台县,因3台古为潼川府,故习惯称为潼川豆豉。此豆豉曾是清朝的贡品。3台生产豆豉已有300多年的历史。

原料配方:大豆100公斤,盐18公斤,白酒1公斤,水1~5公斤

制作方法:

1.原料选择:酿制的原料多取自安县秀水地区的黑色大豆,这类大豆颗粒大小如花生仁,酿出的豆豉质量最好;普通黄豆制成的豆豉色、香、味皆次之。

2.生产时间:选择在冬、春两季,温度低,发酵效果好,尤以冬季生产储存到次年6月的成品质量最好。

3.工艺严格,制作考究:潼州豆豉泡料要求的温度在40~50℃。蒸料使用木甑(蒸桶),火力要猛,蒸制时间可随季节气温不同灵活掌握,1般在2.5小时左右。蒸料当中要上下翻动1次。蒸料上架后保持适当温、湿度,任其自然发酵。大约经过15~21天,菌丝茸毛长稳,有香味散出便可下架。下架后,加盐、白酒、水,拌匀后入坛封存。坛用泡菜坛,密封水槽不能缺水。后熟期约需9~12个月。

4.储存:潼川豆豉只要注意密封,1般可寄存5~6年。此豆豉经长时间储存后,质量愈变愈好。

产品特点:颗粒疏松,色黝黑而有光泽,清香鲜美,滋润化渣,后味回甜。

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