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烹调用甚么油大有讲求图

2019-05-10 12:31:15 | 来源: 凉菜

烹调油要常常换品种

面对市场上名目繁多的各种食用油,人们常常手足无措,不知道购买哪种为好,或只是固定地选用某1种油,或哪一种促销买哪一种。这些都不是最好的选择。

如今,平常使用的烹调油主要是植物油,动物油主要用于制作糕点。这是由于动物油的脂肪组成以饱和脂肪酸为主,胆固醇含量较高,长时间大量食用,可引发血脂升高,增加心脑血管疾病的危险性。那末,如何从满目琳琅的植物油中挑选出对健康有益的油呢?

植物油的种类及特点

从种类上讲,传统食用植物油有花生油、大豆油、芝麻油、菜子油和棉子油等;而最近几年来市场上可见的新型食用油有红花油、葵花籽油、油茶籽油、玉米胚油、芥菜子油、橄榄油和调和油等,其中调和油又根据混合在1起的油的品种不同分为多种。从价格上讲,大豆油相对价格稍低,野茶油价格稍高,最贵的是进口橄榄油。

从营养成份来看,由于这些油脂肪酸构成的不同,各具营养特点。

豆油主要脂肪酸组成是亚油酸50%⑸5%,油酸22%⑵5%,棕榈酸10%⑴2%,亚麻酸7%⑼%。亚油酸和α-亚麻酸是两种人体必须的脂肪酸。精炼豆油中维生素E的含量为60⑴10mg/100g。

菜子油,其脂肪酸的组成受气候、品种等的影响较大。菜子油中含有较多可能对健康不利的芥酸,其主要脂肪酸组成是亚油酸10%⑵0%,油酸10%⑶5%,棕榈酸2%⑸%,亚麻酸5%⑴5%,芥酸25%⑸5%,花生4烯酸7%⑴4%。

花生油,具有独特的花生气味和风味,可直接用于制造起酥油、人造奶油、蛋黄酱,也是良好的煎炸油。花生油的脂肪酸组成比较独特,含有6%⑺%的长链脂肪酸,因此,花生油具有良好的氧化稳定性。

玉米油,又称为玉米胚芽油、粟米油,主要脂肪酸组成是亚油酸55%⑹0%,油酸25%⑶0%,棕榈酸10%⑴2%,亚麻酸2%以下。玉米油含亚油酸高,其降血清胆固醇的效能优于其他油脂。又由于玉米油富含维生素E,所以,其氧化稳定性也较好。

葵花籽油,是为数不多的高亚油酸油脂之1,故有人将它与玉米油列为“健康保健油脂”。其主要脂肪酸组成是亚油酸65%⑺8%,油酸14%⑴7%,棕榈酸6%⑻%,硬脂酸2%⑶%,维生素E的含量为100mg/100g,还含有绿原酸,其氧化稳定性好,但它不宜单独用于煎炸食品。

橄榄油是从油橄榄鲜果中直接压榨出来的果汁,分离掉其中的水份后获得。单不饱和脂肪酸含量高达80%以上,必须脂肪酸亚油酸与亚麻酸的比例为1:4,正好符合人体对摄取脂肪的标准,对人体健康特别是心脏健康有益。世界卫生组织调查表明,以橄榄油为首选食用油的希腊,血汗管系统和癌症病发率极低。

茶油,是利用油茶的种子榨制的1种优良食用油。茶油含有丰富的维生素E、D、K和-胡萝卜素,不饱和脂肪酸含量高达85%⑼7%,比橄榄油的含量还要高,茶油还含有茶多酚和茶皂甙,对下降胆固醇和抗癌有明显的功效。

控制总量 公道搭配

不过要注意的是,虽然茶油和橄榄油均有食疗功能,但不能替换医治疾病的药物,食用过量也会引发能量多余,致使机体肥胖和代谢失调。据2002年全国营养与健康状态调查结果显示,我国居民平均每人日蚀用油消费量为41.6g,其中植物油32.9g,动物油8.7g,远远超过我国营养学会建议每天食用油量不超过25~30g的标准。

一样,在选择油的时候,不能只根据口感、消费习惯或价格来购买,而应当从营养健康和个体情况综合来斟酌。不同品种的食用油,脂肪酸构成不同,其营养特点也不同,因此,可以常常更换烹调油的种类,使用多种植物油。不应当由于某1种油的营养成份高(如某种不饱和脂肪酸),就1直或大量使用,应控制在推荐量范围内来摄取不同种类的植物油。

植物油和动物油

食用油根据来源可分为植物油和动物油。常见的植物油来自于含油脂高的植物种子,如豆油、花生油、菜子油、芝麻油、玉米油等;常见的动物油则取自于动物脂肪组织,包括猪油、牛油、羊油、鱼油等。

植物油含不饱和脂肪酸多,熔点低,常温下呈液态,人体消化吸收率高;动物油以饱和脂肪酸为主,熔点较高,常温下1般呈固态,消化吸收率不如植物油。

植物油脂肪含量通常在99%以上,另外还含有丰富的维生素E,少许的钾、钠、钙和微量元素。动物油的脂肪含量在未提炼前1般为90%左右,提炼后也可达99%以上。动物油所含的维生素E不如植物油高,但含有少许维生素A,其他营养成份与植物油类似。

上海交通大学医学院营养系教授 蔡美琴

上海交通大学医学院营养系副主任,硕士生导师。现任中国食品科学技术学会营养支持专业委员会副秘书长、中国学生营养增进会专家委员会委员、中国食品药品监督管理局保健食品审评专家、上海营养学会副秘书长。

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